Kremna juha iz vijoličnega krompirja in cvetače
Jejte barvno
To je nadaljevanje serije Jejte mavrico za zdrav mikrobiom in hvalospev čudežnim učinkom antocianinov. Antocianini so barviti flavonoidi, ki imajo močne antioksidantne, protivnetne, protivirusne, protidiabetične in protimikrobne učinke, hkrati ščitijo DNA, endotelij, srce, vid ter pozitivno vplivajo na črevesni mikrobiom, ki je sedež imunskega sistema. Poleg vsega naštetega ščitijo živce in izboljšujejo delovanje možganov.
To niso zgolj teoretične ideje, temveč konkretni učinki, potrjeni v številnih kliničnih študijah na ljudeh. Antocianini ščitijo srce zaradi visoke vsebnosti antioksidantov. Poleg antioksidantov, vsebujejo veliko drugih aktivnih sestavin, recimo delphinidin, ki uničuje rakaste celice in je učinkovit proti okužbi s trdovratno bakterijo Staphylococcus aureus[1]. Udeležencem s povišanim holesterolom, ki so jemali mešanico antocianinov (320 mg/dan), se je raven zmanjšala v primerjavi s placebom[2], 12-tedensko jemanje antocianinov (80 mg/dan) pa je izboljšalo delovanje trombocitov[3]. Študija starejših oseb z demenco je pokazala, da je pitje 200 mL češnjevega soka na dan izboljšala njihov govor ter kratkoročni in dolgoročni spomin[4]. Dokazano je, da antocianini močno vplivajo na sestavo mikrobov v črevesju in povečajo število človeku koristnih bakterij[5]. Antocianini delujejo tudi protivirusno in kažejo pozitivne lastnosti pri zaviranju SARS-CoV-2[6].
Antocianini so flavonoidi, ki dajejo sadju in zelenjavi barvo, največkrat rdečo, vijolično in modro. Največ antocianidov vsebujejo bezgove jagode in aronija, tudi do 1,8 g na 100 g[7]. Veliko antocianinov najdemo v borovnici, robidi, brusnici, slivi, rdeči pomaranči, višnji, črnem in rdečem ribezu, temnem grozdju, rdečemesnatem jabolku, malini, navadni mahoniji in granatnem jabolku.
Antocianini so flavonoidi, ki dajejo sadju in zelenjavi barvo, največkrat rdečo, vijolično in modro. Največ antocianidov vsebujejo bezgove jagode in aronija, tudi do 1,8 g na 100 g. Veliko antocianinov najdemo v borovnici, robidi, brusnici, slivi, rdeči pomaranči, višnji, črnem in rdečem ribezu, temnem grozdju, rdečemesnatem jabolku, malini, navadni mahoniji in granatnem jabolku.
Tudi zelenjava vsebuje veliko antocianinov, največ jih najdemo v rdečem zelju, rdeči čebuli, vijolični cvetači, vijolični koruzi, v lupini melancana, črnem korenčku in vijoličnem krompirju.
Vijoličen krompir je resnično fascinanten, po barvi spominja na poldragi kamen ametist. Vijoličen krompir ima zelo temno vijolično zunanjo lupino in živo vijolično notranjost, celo po kuhanju. Včasih mu pravijo tudi moder krompir, saj so nekatere sorte intenzivno modre barve. Nekatere izmed najbolj priljubljenih sort vijoličnih krompirjev so Purple Peruvian, Congo, Magic Molly, Purple Majesty, Blue Swede, Purple Fiesta in All Blue.
Vijolični krompir ne smemo zamenjati z vijoličnim jamom, ki je poznan tudi kot “ube” in izvira iz jugovzhodne Azije. Vijolični krompir je podoben sladkemu krompirju in spada v isto družino kot naš navaden krompir, se pravi v družino razhudnikov. Vijolični jam ali ube pa spada v družino Dioscorea. Ta dva gomolja sta torej popolnoma nesorodna.
Vijolični krompirji je ena izmed osnovnih in najbolj pogostih sestavin lokalnih jedi iz Okinawe. Okinawa (Japonska), Ogliastra na Sardiniji (Italija), Ikaria (Grčija), Nicoya (Kostarika) in Loma Linda (Kalifornija) so področja, ki jih imenujemo "modre cone" - to so edinstvene skupnosti po vsem svetu, kjer ljudje živijo dolgo in zdravo življenje brez kroničnih bolezni in z največjim številom stoletnikov na število prebivalcev. Dan Buettner, ki je javnosti približal te regiji s članki, knjigami in oddajami, trdi, da je prehrana modrih con 98% rastlinska. Ta trditev se ob raziskovanju tradicionalne prehrane teh regij izkaže za precej sporno. Ribe in avtohtona svinjina, na primer, sta bistveni del okinavske kuhinje. Kot pri večini tradicionalnih kuhinj, na Okinawi uporabijo celotno žival, od repa do glave, tako ničesar ne zavržejo. Na ta način zaužijejo celoten in uravnotežen spekter aminokislin in ogromno kolagena. Tradicionalne prašičje jedi v Okinavi so juha iz svinjskih kosti, počasi dušena svinjska trebušna slanina, tanki rezanci prašičjega ušesa ali dušene prašičje krače.
Podobno zgodbo smo odkrili na otoku Sardinija, ki se lahko pohvali z več kot 5000-letno tradicijo proizvodnje pecorino sira iz ovčjega in kozjega mleka. Antonio, 82-letni pastir in sirar, je z zavidljivo vitalnostjo in hitrostjo preskočil ograjo in stekel dol in gor po hribu, da bi nabral in prinesel divje zelišče, ki ga uporablja v tradicionalni pridelavi sira. Njihova tradicionalna hrana obsega jedi iz testenin s pecorino sirom, živalskimi maščobami in olivnim oljem, hibridno lazanje iz ovčjega mesa in starega trdega kruha namočenega v maslen puding, teletino na žaru z grahom, jagnjetino s korenčkom, ovčji golaž z zelenjavo, ob posebnih priložnostih do pet ur na ognju počasi pečejo mladega prašička ovitega v aromatične mirtine liste, sladkih raviolov s svežim sirom, in celo paleto morskih jedi. Morski ježki so celo tako priljubljeni, da po celem otoku potekajo festivali morskih ježkov, kjer jih Sardinci zaužijejo v izobilju. Poleg morskih ježkov so tradicionalne tudi školjke in dagnje v ponvi, ribja juha, morski sadeži z žafranom, solata iz hobotnice, katalonski klobuki, panada (testo iz svinjske masti nadevano bodisi z jagnjetinjo ali jeguljo s krompirjem, suhimi paradižniki, peteršiljem, česnom in olivnim oljem), pa tudi različne kostne in zelenjavn juhe, mineštrone, kruh, vino in domače sladice.
Zelo težko bi torej trdili, da je njihova prehrana 98% rastlinskega izvora. Daleč od tega. Drži pa, da je njihova hrana lokalno pridelana ali ulovljena in vedno sveža in sezonska. V tradicionalnih receptih uporabijo vse razpoložljive sezonske sestavine, ničesar ne zavržejo. Namesto visokokalorične predelane hrane brez prehranske vrednosti uživajo lokalna in sezonska živila, ki vsebujejo veliko makro- in mikrohranil. Takšna hrana jih nasiti za dlje časa, posledično pojejo manj, a bolj kvalitetno. Omembe vredno je tudi, da so obroki pripravljeni sveže, tako rekoč “iz vrta na mizo”. Na Sardiniji živijo zelo socialno in aktivno življenje, veliko časa namreč preživijo zunaj na svežem zraku, na soncu, na ali ob morju. Sardinski pastirji živijo na strmih pobočjih v gorah in vsakodnevno prehodijo dolge razdalje, ko ženejo živino na pašo, saj so te živali ves čas na prostem. Študija na 13.000 moških iz Sardinije je pokazala, da je dolžina njihovega življenja odvisna od tega, kako aktivno živijo, predvsem od števila prehojenih stopnic in dnevno prehojenih hribov[8].
Ampak vrnimo se k našemu vijoličnemu krompirju. Vijolični krompir naj bi izviral iz tropov Južne Amerike, v 17. stoletju pa so ga prinesli in posadili v Okinawi na Japonskem. Od takrat je tam zelo priljubljen. Na Havaje so jih prinesli zgodnji polinezijski priseljenci kot pomemben del njihove prehrane. Nekoč so na Havajih gojili več 200 sort vijoličnih krompirjev ali "uala" kot jih imenujejo. Danes obstaja le še nekaj sort.
He `uala ka `ai ho`ola koke i ka wi.
Vijolični krompir je hrana, ki hitro konča lakoto.
Vijolični krompir je bujna rastlina, ki dozori v nekaj mesecih. Uspeva tudi na slabih tleh, vse od morske gladine do 1500 m nadmorske višine. Gre za rastline odporne proti suši, ki uživajo v obilici sonca. Razmnožujejo se iz podtaknjencev ali vršičkov, ne iz gomoljev. En gomolj vijoličnega krompirja pogosto proizvede več kot pest podtaknjencev. Vsak od njih zraste v rastlino, ki lahko proizvede približno 6 krompirjev. Listi so užitni in se lahko dušijo, kuhajo ali pečejo, najpogosteje pa se uporabljajo kot hrana za živino, zlasti prašiče.
Vijolični krompirji vsebujejo kompleksne ogljikove hidrate, vlaknine in škrob ter cel kup vitaminov. Vsebnost mineralov se lahko razlikuje in je odvisna od tal, na katerih rastejo. Zanimivo je, da vsebujejo več kalija kot banane. Vijolični krompirji vsebujejo polifenolne spojine, ki zmanjšujejo absorpcijo škroba v črevesju in tako pomagajo uravnavati sladkor v krvi.
Delujejo močno antioksidantno, predvsem zaradi njihove visoke vsebnosti antocianinov, ki jim dajejo njihovo osupljivo barvo. Antocianini med drugim izboljšajo krvni obtok, izboljšajo vid in kognicijo, delujejo proti diabetično in protivnetno, ščitijo vene in ožilje ter zavirajo sproščanje histamina, zato so zelo koristni za boj proti alergijam.
Podobno velja za vijolično cvetačo in črno korenje, ki so prava zakladnica hranil, njihova značilna živa barva pa je posledica istih antocianinov ali naravnih antioksidantov. Ker te barvne zelenjave pri nas do pred kratkim nismo gojili, niti širše poznali, lahko morda kdo pomislil, da gre za čudne nenaravne mutante ali celo pobarvano zelenjavo. Resnica pa je, da je večina teh barvitih sort najstarejših, v večini primerov gre celo za pra- sorte, ki so obstajale veliko pred zelenjavo, ki jo bolje poznamo. Njihova močna vijolična barva je torej znak, da so zelo bogate s hranili. Veseli me, da postajajo vse bolj dostopne tudi na naših tržnicah in jih vse pogosteje gojimo tudi na vrtovih.
RECEPT ZA KREMNO JUHO IZ VIJOLIČNEGA KROMPIRJA IN CVETAČE
Sestavine
- 1 rdeča čebula
- 1 žlica kokosovega olja
- 3 stroki česna
- 3 lovorjevi listi
- šopek svežega timijana
- 2 vijolična krompirja
- 2 črna korenčka
- 1 majhna vijolična cvetača (kakšen cvet pustimo za okras in dodaten hrustljav okus)
- 100 ml izvirske vode
- 500 ml kokosovega mleka/li>
- sol in poper po okusu
- 2 žlici praženih konopljinih ali sezamovih semen (za posip)
Priprava
Očistimo in narežemo zelenjavo. Olupimo čebulo in jo na drobno narežemo, nato jo popražimo v kokosovem olju približno 10 minut. Dodamo drobno nasekljan česen, lovorjeve liste, svež timijan, vijolične krompirje (olupljene in narezane na kocke) ter 100 ml izvirske vode in kuhamo še približno 10 minut. Dodamo narezana vijolična korenja, narezano vijolično cvetačo ter kokosovo mleko in na hitro pokuhamo, 5-8 minut. Dodamo sol in poper po okusu ter zmiksamo v mešalniku do kremastega. Serviramo v posameznih skodelicah in okrasimo s praženimi konopljimi ali sezamovimi semeni ter nekaj narezanimi cvetovi vijolične cvetače. Dober tek!
