ODA ZELENIM OREHOM
Zeleni orehi v sirupu in Nocino digestiv
Sladki, sijoči črni diamanti. Babica je vsako leto pripravila zalogo in jih hranila v majhnih steklenih kozarcih. V mojem otroštvu so bili redka poslastica, na voljo le v majhnih količinah in ob posebnih priložnostih. V sirupu so se skrivali hrustljavi, sladki in kot noč črni. Njihova priprava je zahtevala veliko dela in časa, zato so bili tako dragoceni in na mizi le ob praznikih. Leta kasneje sem jih v Grčiji ponovno srečala in se spomnila nanje: zeleni orehi ali Glyko Karydaki po grško. Glyko se nanaša na nekaj, kar je konzervirano v sirupu, beseda Karydaki pa označuje še zelene in mehke orehe. Babico sem prosila za recept in z veseljem ga delim z vami.
Zelene orehe poberemo preden dozorijo, ko je njihova lupina še mehka in svetlo zelene barve. Za proizvodnjo sladkega italijanskega digestiva so orehe pobirali 21. junija ali na poletni solsticij, ki je bil usklajen s postom na dan sv. Janeza Krstnika in dnevom, ko je začela cveteti perforirana šentjanževka.
Zeleni orehi so neverjetno dišeči in imajo pikanten ter grenak okus, zaradi česar so edinstvena sestavina v tradicionalnih receptih. Polni so zdravih maščob, bogati z antioksidanti in tanini, ki jim dajejo edinstven grenak okus.
Zeleni orehi morajo biti dovolj veliki, vendar še vedno mehki in brez trde lupine. Najboljši čas za nabiranje je med majem in julijem, odvisno od nadmorske višine in temperaturnih razmer. Najbolje je, da oreh prerežemo po sredini, in če je zelenec še mehak, je primeren za nabiranje in obdelavo.
RECEPT ZA ZELENE OREHE V SIRUPU
SESTAVINE
- 1/2 kg svežih zelenih orehov (približno 25)
- 1/2 skodelice limoninega soka
- 350 g sladkorja (po lastni izbiri) ali medu
- 1,5 skodelice vode
- 1 cimetova palčka
- 5 nageljnovih žbic
- 1 zvezdasti janež
- 1 strok vanilije
- 3 listi krvomočnice
PRIPRAVA
Najprej olupimo orehe. Uporabite rokavice, da si ne umažete rok, opremo pa očistite takoj po uporabi, da ne počrni. (Babica uporablja posodo, namenjeno izključno namakanju zelenih orehov.) Zelene orehe olupimo z lupilcem za zelenjavo, nato pa jih prebodemo z vseh strani. (Približno 8-krat z ostrim predmetom, recimo z manjšim izvijačem ali vilicami).
Orehom odstranimo tanine, tako da jih vsaj deset dni namakamo v vodi. Po babičinem receptu jih vsako jutro in večer dobro speremo in ponovno namočimo v sveži vodi. Po desetih dneh jih odcedimo, temeljito speremo in v večjem loncu prekrijemo s hladno vodo. Vodo zavremo in pustimo vreti tri minute, nato jo odlijemo. Postopek ponovimo vsaj trikrat oziroma dokler se zeleni orehi ne zmehčajo (kar preverimo z iglo ali vilicami). Na koncu ponovno prilijemo hladno vodo in dodamo polovico limoninega soka. Pustimo jih v vodi eno uro. Tako bodo hrustljavi in sijoči.
Po eni uri jih odcedimo, vrnemo v lonec, dodamo sladkor, začimbe in vodo. Kuhamo, dokler se sladkor ne raztopi, zgosti in je videti kot topel med (približno 15-20 minut).
Očiščene kozarce za vlaganje segrevamo v pečici vsaj 10 minut pri 60 ℃, pokrove pa dobro prekuhamo v vreli vodi. Kuhane orehe preložimo v tople kozarce, do vrha napolnimo z vročim sirupom, v vsak kozarec dodamo žlico limoninega soka in ga dobro zatesnimo.
Pustimo, da orehi odležijo vsaj mesec dni, najbolje tri ali več, preden jih zaužijemo. Po odprtju jih hranimo v hladilniku.
RECEPT ZA NOCINO
Če zeleni oreh, ki ste ga nabrali, težko zarežete z nožem po sredini, pomeni, da je lupina že otrdela. V tem primeru jih lahko uporabite za omamno zeleno orehovo pijačo, imenovano Nocino ali črno zlato, ki je znan italijanski digestiv.
Priprava Nocina je izredno preprosta. Potrebujete le nekaj zelenih orehov, alkohol (uporabimo lahko vodko ali domače žganje), sladkor in nekaj izbranih začimb.
SESTAVINE
- približno 25 zelenih orehov (narezanih na četrtine)
- 350 g sladkorja (del lahko nadomestite z medom)
- 5 nageljnovih žbic
- 1 cimetova palčka
- 2-3 zvezdasta janeža
- 1 strok vanilije
- 1 l žganja ali vodke
- 2 lista krvomočnice
- 1 čajna žlička korenine angelike
- 1 lupina bio limone
- 1 lupina bio pomaranče
PRIPRAVA
Olupimo pomarančo in limono. Potrebujemo le lupino, zato limono in pomarančo uporabimo za kaj drugega. Orehe narežemo na četrtine. Uporabimo rokavice in redno čistimo opremo, da preprečimo počrnitev. Zelene orehe, začimbe in sladkor enakomerno porazdelimo v kozarce in jih prelijemo z alkoholom, vendar ne popolnoma do vrha, ter zapremo.
Kozarce hranimo tri mesece v temnem prostoru in jih večkrat pretresemo. Nato precedimo tekočino in zavržemo trdne snovi.
Pred uživanjem hranimo v steklenici na hladnem in temnem vsaj še tri mesece.
