Čemaž
Spomladanska divja hrana
Čemaža se veselim vso zimo. Poganjati začne marca in naznani, da je pomlad pred vrati. Ta čudovita divja hrana preskrbi naša telesa z vsemi potrebnimi minerali, vitamini in aktivnimi sestavinami, ki jih nujno potrebujemo po nekoliko dolgočasni in težji zimski prehrani. Allium ursinum, (v angleščini ramsons) pri nas poznan kot čemaž, divji česen, gozdni česen ali medvedji česen, je čebulna cvetoča trajnica, ki izvira iz Evrope in severne Azije ter na vrhuncu sezone prekriva vlažne gozdove in rečne doline.
Allium Tricoccum pa je divji por (v angleščini ramps), ki ga najdemo v ZDA, predvsem v gozdovih srednjeatlantskih držav proti severu. Zanimivo je, da v ZDA ni divjih populacij čemaža.
Kot član rodu Allium je čemaž tesno v sorodu s čebulo, česnom, porom in drobnjakom. Vse to lahko v kuhinjskih podvigih spomladi nadomestimo s čemažem.
Čemaž se ponaša z dolgo zgodovino uporabe in samoniklo raste že od antičnih časov. Gozdovi, ki so z njim prekriti, so ponavadi zelo stari gozdovi. Grški botanik Pedanius Dioscorides iz 1. stoletja ga je navedel v svoji zeliščni enciklopediji in opisal njegovo učinkovitost pri čiščenju in razstrupljanju telesa. V srednjem veku so divji česen uporabljali kot močno zaščito proti zlim očesom, čarovnicam in demonom. Ljudsko ime rastline »medvedji česen« izhaja iz prepričanja, da zgodaj spomladi medvedi uživajo divji česen, da si povrnejo moč po dolgem zimskem spanju. V ljudskem izročilu imajo vse „medvedje“ rastline zdravilno moč čiščenja in obnove.
Čemaž nevtralizira proste radikale in preprečuje oksidativni stres, s čimer znižuje tveganje za nastanek raka, bolezni srca in artritisa, znižuje krvni tlak, blagodejno vpliva na arterije ter znižuje visok holesterol in trigliceride v krvi. Ima močno protiglivično delovanje, zaradi česar je odličen za uravnovešanje bakterijske flore v črevesju, odganja parazite in deluje učinkovito pri zdravljenju prebavnih motenj, bolečin v želodcu in se lahko uporablja tudi kot pomoč pri hujšanju. Deluje antibakterijsko in ščiti pred prehladom in gripo. Tradicionalno so ga uporabljali pri zdravljenju bronhitisa in astme, saj čisti in odpira dihalne poti. Je fantastično divje živilo, ki podpira razstrupljanje telesa, čisti jetra, ledvice in mehur, zaradi česar je primeren za vse, ki trpijo zaradi kožnih bolezni, kroničnih vnetij mehurja in sezonskih alergij. Raziskava profesorja Holgerja Kiesewetterja iz univerzitetne klinike v Hamburgu je pokazala, da en gram zaužitega čemaža dnevno izboljša krvni pretok in je čudovito zdravilo proti anemičnosti, slabi prekrvavitvi in krčnim žilam. Čemaž vsebuje ogromno pomembnih vitaminov in mineralov (100 g listov divjega česna vsebuje 45 mg vitamina C in skoraj 5 mg betakarotena), zaradi česar je odlična divja hrana proti spomladanski utrujenosti in za krepitev imunskega sistema.
Pozor: Liste čemaža lahko po obliki zamenjamo za jesenski podlesek, čmeriko in šmarnico, vse strupene rastline s potencialno smrtonosnimi posledicami, zato se moramo pri nabiranju vedno prepričati, da nabiramo pravo rastlino (kar ne bi smel biti problem, če nabiramo po malo, list za listom, saj je vonj čemaža resnično prepoznaven in nezamenljiv).
Celotna rastlina čemaža je užitna. Liste nabiramo marca, še pred cvetenjem, saj so takrat najmočnejši. Lahko jih uporabljamo sveže v solatah, kot začimbo, za kuhanje, v juhah, zmeljemo v pesto, v rižotah ali kot dodatek grškemu tzatzikiju. Tesno zaprte in zavite v vlažno krpo lahko hranimo nekaj dni v hladilniku, vendar se relativno hitro pokvarijo. Najbolje jih je porabiti takoj sveže, ali shraniti za kasneje v obliki pesta ali soli. Liste lahko tudi zmrznemo za uporabo izven sezone. Cvetovi se pojavijo pozneje spomladi, od aprila do junija, listi pa med tem že izgubljajo svojo moč. Mladi popki in cvetovi so zelo okusni in jih lahko dodajamo solatam, fokačam, testeninam, juham. Cvetne popke lahko shranimo v kisu in uporabljamo kot aromatične kapre. Cvetove lahko namočimo v kisu, ki je izredno okusen in hranljiv. Starejše liste lahko še vedno dodajamo jedem, kot so rižote, polenta, njoki ali fritata. Mladi poganjki cvetov, ki so podobni drobnjaku, so odlični v azijskih jedeh. Čebulice čemaža so drobne, a aromatične in jih lahko uporabljamo namesto česna (čebulice čemaža nabiramo samo tam, kjer je čemaža na pretek).
RECEPTI IZ ČEMAŽA
ČEMAŽEV SOK
Šop svežih čemaževih listov operemo in dobro osušimo v čisti krpi, jih na drobno sesekljamo in sočimo v sokovniku. Zaužijemo 1 čajno žlico čemaževega soka trikrat na dan. Svež čemažev sok lahko zmešamo s surovim medom za dodatno krepitev zdravja. Čemažev sok je fantastičen spomladanski tonik, pomlajuje in čisti kri. Uporabljamo ga lahko tudi v receptih za testesnine ali fokačo. Sveč sok lahko uporabljamo tudi proti moljem. Dobro zaprtega lahko hranimo v hladilniku par dni, ali pa ga zmrznemo za kasnejšo uporabo (recimo v praktični velikosti ledenih kock).
ČEMAŽEVO MASLO
Sestavine
- sveži listi čemaža
- maslo
- sol
- poper
Čemaževo maslo je božansko! Če imaš rad česnov kruh, ti bo všeč tudi čemaževo maslo. Priprava je enostavna, zelo praktično pa ga je zmrzniti za kasnejšo uporabo, ko čemaž ni več v sezoni (poskrbeti moramo, da je čemaževo maslo v zmrzovalniku dobro zaprto, sicer bo vse dišalo po njem). Za pripravo masla operemo šop svežih listov, jih dobro osušimo v čisti kuhinjski krpi in jih do drobnega zmeljemo v mešalniku. Dodamo približno isto količino masla (sobne temperature) in miksamo dokler se vse dobro ne premeša in dobimo enotno zeleno zmes. Dodamo sol in poper po želji. Hranimo dobro zaprto v hladilniku ali v zmrzovalniku.
ČEMAŽEVA SOL
Sestavine
- sveži listi čemaža
- groba sol
V kuhinji imam rada izbor različnih aromatiziranih soli, ki jedem dodajo posebno globino. Sol čemaža je izredno aromatična in čudovit način, kako ohranimo okus te divje in zdrave pomladanske hrane. Šop svežih listov čemaža operemo in popolnoma osušimo s čisto kuhinjsko krpo. V kuhinjskem mešalniku na drobno zmiksamo približno enako količino listov in soli. Vlažno mešanico čemaževe soli porazporedimo po pekaču in postavimo na toplo in suho mesto, da se popolnoma posuši. Posušimo jo lahko tudi v hladni pečici (na 60 C) ali v sušilniku. Ko sol popolnoma suha, jo damo v kozarce in hranimo v temnem in suhem. Sol lahko uporabljamo neskončno dolgo, njena barva in okus pa bosta s časom zbledela, zato jo je najbolje uporabiti v šestih mesecih.
KIS IZ ČEMAŽEVIH CVETOV
Sestavine
- čemaževi cvetovi
- kis
Naberemo pest svežih čemaževih cvetov ob suhem vremenu, jih nekoliko stremo, da spustijo vonj, in jih narahlo nadevamo v čist kozarec. Prelijemo s kisom in poskrbimo, da so popolnoma potopljeni. Večkrat premešamo in hranimo pri sobni temperaturi vsaj 2 tedna (jaz sem jih pustila stati skoraj 2 meseca), precedimo in cvetove zavržemo. Kis iz čemaževih cvetov je resnično slastnega okusa.
PESTO IZ ČEMAŽA
Čemažev pesto je prva stvar, ki jo pripravim vsako pomlad iz prvih, najbolj mladih listov. Prve mesece ga pojem v velikih količinah, ko so mladi listi res močnega okusa. Nekaj kozarcev pesta shranim za kasneje, vendar pesto izgubi nekaj svojega močnega okusa, zato je najbolje, da ga pojemo čim več, čim prej. Najbolj preprost pesto iz čemaža, se mi zdi najbolj okusen.
Sestavine
- 200 g svežih listov čemaža (opranih in osušenih s kuhinjsko krpo)
- 100 g orehov
- 60 ml deviškega oljčnega olja (če je mešanica pregosta, dodajamo več po potrebi)
- sol
- poper
- limoninega soka (po želji, ni pa nujno)
Vse sestavine zmešamo v mešalniku do goste zmsi in shranimo v čiste kozarce. Na vrh ulijemo dodatno oljčno olje, da preprečimo dostop kisika in s tem kvarjenje. Kozarce hranimo v hladilniku ali zmrzovalniku.
ČEMAŽEVI ŽEPKI
Sestavine
- 10 večjih listov čemaža
- 2 žlici mandljev
- 2 žlici orehov
- 50 ml deviškega oljčnega olja
- limoninega sok (nekaj kapljic)
- ščepec soli
- poper
Dekoracija
- cvetovi čemaža
- cvetovi rožmarina
- mikrozelenje
- mladi smrekovi vršički
- oluščena semena konoplje
Priprava
Liste čemaža operemo in osušimo v čisti kuhinjski krpi. Izberemo 10 večjih in jih na na hitro blanširamo (pokuhamo) v loncu z vrelo vodo. Takoj, ko se omehčajo, jih prestavimo v ledeno kopel. Vzamemo jih iz ledene kopeli in razporedimo na kuhinski brisačo ter pustimo, da se posušijo. Iz preostanka čemaževih listov, namočenih mandljev, orehov, deviškega olja,limone, soli in popra zmeljemo v pesto oz v gladko maso. Po potrebi dodajamo več oljčnega olja. Vzamemo 1 žlico mešanice in jo zavijtemo v blanširan (kuhan) čemažev list. Ponavljamo, dokler ne porabimo vseh listov in mešanice. Čemaževe žepke zložimo na krožnik in okrasimo s svežimi čemaževimi in rožmarinovi cvetovi, mikrozelenjem, smrekovimi vršički in oluščenimi konopljinimi semeni.
ČEMAŽEVE TESTENINE
Čemaževe testenine naravnost obožujem! V tem receptu za večino okusov sem morda nekoliko pretiravala s čemažem, saj sem uporabila vse iz čemaža: svež sok iz čemaža v testu za testenine, testenine še dodatno okrašene s svežimi listi čemaža in kopriv, čez testenine pa čemažv pesto, posoljeno s čemaževo soljo in okrašeno s čemaževimi cvetovi. Resnično vse iz čemaža. K čemaževim testeninam se odlično podajo tudi drugi okusi in omake, recimo šparglji, mlad grah, parmigano in burata.
Sestavine za testenine
- 150 g tipa moke ʼ00ʼ
- 50 g zdroba
- 2 jajci
- ščepec soli
- 1-2 žlici sveže stisnjenega soka iz čemaževih listov
Dodatno
- listi čemaža in koprive za dekoracijo testa
- čemaževa sol
- čemažev pesto
- čemaževi cvetovi
- nariban parmezan (parmigiano reggiano)
Priprava
Moko in zdrob zmešam in na sredino naredimo jamico kamor razbijemo jajca, dodamo sol in sveže stisnjen sok čemaža ter žvrkljamo z vilicam, tako da se vse sestavine združijo. Zmes oblikujemo v kepo in temeljito gnetemo, tako da dobimo zelo elastično testo (približno 10 minut). Testo zavijemo in pustimo počivati vsaj 30 minut. Testo razvaljamo v strojčku za testenine do predzadnje stopnje. En list testenin položimo na mizo in okrasimo s svežimi listi čemaža, koprive in drugih zelišč ali užitnih cvetov. Na vrh položimo drug list testa in ponovno razvaljamo v strojčku za testenine. Narežemo na željeno obliko. V velikem loncu zavremo soljeno vodo, dodamo testenine in kuhamo vsah 3 minute. Testenine odcedimo, pokapljamo z oljčnim oljem, da se ne sprimejo, začinimo s čemaževim pestom, čemaževo soljo, naribanim parmiganom in okrasimo s svežimi cvetovi čemaža ali drugih zelišč.
Dober tek!
