Vijolica

Kraljeva vijolična torta

Moja naklonjenost do te nežne, divje vijolične cvetlice je neprekosljiva. Očarana z njenim nežnim, sladkim vonjem, bi jo vključevala v vsakdanjo kuhinjo, tudi če bi bila brez zdravilnih učinkovin, kar pa ne velja za vijolico. Zdravilne lastnosti te drobne in čarobne cvetlice so namreč naravnost osupljive. Uporabljamo jo v kulinariki, v domači lekarni in za pripravo kozmetičnih izdelkov.

 

V družini Violaceae je več kot 500 vrst vijolic, ki jih je mogoče najti po vsem svetu. Dišečo vijolico (Viola odorata) pri nas in v Evropi najpogosteje uporabljamo v zdravilne namene, čeprav so zdravilne tudi tiste brez čudovitega vonja. V Sloveniji imamo 21 vrst vijolic, diši pa samo Viola odorata. Vijolice so pomebne spomladanske cvetlice, ki poženejo konec zime ali zelo zgodaj spomladi, ko se ostalo rastlinje še sramežljivo skriva. Zato so pomembna hrana za insekte, metulje in čebele. Rastejo ob gozdnih obronkih, v živih mejah, na jasah in senčnih travnikih.

»Vijolice v gorah so razbile skale.«

Tennessee Williams, Camino Real

Najbolje je, da si za lastno uporabo vijolice nasadimo kar v vrt ali na dvorišče ter pustimo divje v naravi, saj so pomemben vir prvega spomladanskega nektarja za gozdne metulje. Vijolice se razmnožujejo s podzemnimi koreninami in se človeški bližini hitro in z lahkoto prilagodijo. Nekateri jih imajo celo za invazivne, mnenje pa bi gotovo spremenili, če bi poznali njihove zdravilne lastnosti. Zanimivo dejstvo je, da imajo vijolice skrite podzemne »albino« dvojčke, ki proizvajajo semena.

Nežni cvetovi in mladi listi vijolice so užitni in jih nabiramo med cvetenjem v marcu in aprilu. Včasih ponovno zacvetijo jeseni. Vijolica je izredno nežna, zato je varna tudi v večjih količinah in za ljudi, ki jemljejo zdravila. Vijolica je rastlina z visoko vsebnostjo hranil, lahko bi jo primerjali s koprivo, vendar vijolica vlaži, medtem ko kopriva suši. Bogata je z minerali, vitaminom A in C. En sam gram vijolice ima dvakrat več Vitamina C kot pomaranča.

Vijolice hladijo in vlažijo, njihovo zdravilno sluz v listih pa so v Evropi uporabljali za zdravljenje bolezni suhosti in vročine, recimo za pomiritev suhega kašlja, okužb dihal, bronhitis, viruse gripe in vročine. Vijolice so pomirjujoče, diuretične, zbijajo vročino in čistijo toksine iz telesa. Vijolico lahko uporabljamo za zdravljenje vnetih sečil. Preobremenjene živce lahko pomirimo s čajem iz vijolice, ki se čudovito obnese tudi pri nespečnosti. Zdravilni učinki vijolic se bolje izločijo v vodo kot alkohol (in bolj učinkovito v hladno vodo kot v vročo). Tako je najbolje, da sveže liste vijolice na drobno nasekljamo, prelijemo s hladno vodo in pustimo stati dan ali dva pred zaužitjem. Ta izvleček lahko uporabljamo kot kapljice za suhe oči ali v obliki obkladkov in balzamov za vneto, suho ali razdraženo kožo, ekceme, luskavico, krčne žile ter hemoroide.

Zdravilne sluzi v listih vijolice pomagajo zniževati holesterol in dorbo učinkujejo tudi na prebavila, še posebej, če jih slabi in upočasnjuje vročina ter suhost. Obenem pa pomagajo pri obnavljanju zdrave črevesne flore. Vijolice pomirjajo vnetje v prebavnem sistemu, njene sluzi pa so odlične za zdravljenje razjed, sindroma razdražljivih prebavil in kroničnih prebavnih vnetjih. Vijolice, prepojene z medom, pomagajo pomiriti razdražen želodec.

Mladi listi so okusni in jih lahko po malem nabiramo celo leto. Surove uporabljamo v solatah za zgoščevanje juh in omak. Listi vsebujejo veliko rutina, ki deluje antioksidantno, protivnetno in redči kri. Živila z visoko vsebnostjo rutina (ajda, šparglji, neolupljena jabolka, zeleni in bezgov čaj) so tradicionalno zdravilo za krčne žile, saj rutin ohranja trdnost in prožnost kapilar.

Vijolica dobrodejno učinkuje na limfo in primerna je za notranjo (vijolična tinktura, čaji, sirupi) in zunanjo (vijolično olje ali krema) uporabo. Deluje nežno in je zelo učinkovita. Vijolica pomaga tudi pri kronično zamašeni limfi, še posebej učinkovito deluje pri odpravljanju zatrdelosti v dojkah, fibrocističnih dojk in mastitisa. Hildegard von Bingen je o vijolici zapisala, da »raztaplja trdoto« v telesu, uporabljala pa je mazilo iz vijolic z oljčnim oljem in kozjim lojem. Vijolica zaradi svojega delovanja na limfo slovi kot sredstvo proti raku in se tradicionalno uporablja v boju proti raku in zmanjševanju stranskih učinkov kemoterapije.

Vijolica je odlična pri odpravljanju blokad, tako fizičnih kot čustvenih. Že dolgo se uporablja za zdravljenje glavobolov. Vijolica, tako kot oslad in breza, vsebuje nekaj salicilata (sintetično se iz njega izdeluje aspirin), zato ima protibolečinske in protivnetne lastnosti. Vijolica pomirja duha in srce, nežno odpira blokade in vrača pretočnost telesa in uma. Vijolica je blaga in nežna, a neverjetno učinkovita.

Vijolica je igrala poglavitno vlogo za razvoj sodobne parfumerije. Ionon daje vijolicam njijov poseben vonj, ki po stimulaciji receptorjev za vonj te začasno desenzibilizira. Vijolice lahko tako vonjamo le nekaj trenutkov, potem pa aroma izgine in nikoli ne postane preveč dominantna. Šele leta 1898 sta namška kemika uspela sintetizirati ionon, kar je bil neprecenljiv prispevek k sodobni parfumeriji. Do takrat so esenco vijolice destilirali iz cvetov Viole odorata, za kilogram vijoličnega eteričnega olja pa so potrebovali več kot 33.000 kg cvetov!

In kako diši vijolica? Ima sladek vonj, ki ga mnogi opisujejo kot suh ali pudrast. Normand Cardella, strokovnjak za parfume, dišavo vijolice opisuje kot »pudrasto, malce sladko in očitno žalostno. Glasbeno bi bila vijolična nota molov akord.« V Viktorijanski Angliji se je priljubljenost vijolice spremenila v pravo obsedenost. Časopisni članek, objavljen na vrhuncu vijolične manije, je poročal, da je ženska raje odšla v zapor, kot da bi vrnila steklenico vijoličnega parfuma, ki ga je ukradla iz trgovine.

Kandirane vijolice so se prvič pojavile v šestdesetih letih 19. stoletja v Toulousu v Franciji, kjer so znane kot »violettes cristallisees«. V najstniških letih sem pri babici odkrila čudovito vintage škatlico kandiranih vijolic. Žal je bila prazna, moj um pa si je predstavljal kako čarobno okusni so bili ti cvetlični bonboni. Veliko kasneje sem izvedela, da jih Demel Vienna še vedno proizvaja in prodaja. Kandirane vijolice bi naj bila najljubša sladica cesarice Elizabete, ročno nabrane kandirane vijolice pa ji je v Hofburg redno dostavljal gospod Demel osebno.

Seveda sem kasneje vijolice kandirala kar sama. Uporabljamo jih lahko same kot priboljšek, z njimi pa lahko okrasimo tudi torte, piškote, sladoled in druge sladice. Pakirane v majhne kozarčke so lahko tudi čudovito darilo. Kandiranje vijolic je zelo enostavno. Potrebujemo samo tri sestavine: sveže dišeče vijolice, sladkor in lepilo (kot lepilo uporabimo lahko stepene beljake ali stepeno aquafabo, če želimo vegansko varijanto). Z majhnim čopičem nanesemo lepilo na cvetlice, enakomerno potresemo s sladkorjem in pustimo, da se popolnoma posušijo. Če so pravilno kandirane in posušene bodo uporabne več mesecev.

Ideje za uporabo vijolic:

• Sveže cvetove in liste vijolic lahko zaužijemo surove ter jih velikodušno dodajamo solatam, smutijem in zavitkom, ali pa jih dodajamo juham in omakam za zgoščevanje.
• Čaj iz vijolice: uporabimo sveže ali posušene liste in cvetove za pripravo običajnega čaja. Za močnejšo infuzijo pustimo vijolico namakati čez noč. Najbolje se vlažilne lastnosti vijoličnih listov izločijo v hladni vodi.
• Obkladek: zmečkamo sveže liste vijolice in nanesemo lokalno za suho, poškodovano ali hrapavo kožo.
• Sirup iz vijolic (uporabljamo kot bezgov sirup, razredčen kot osvežilno pijačo, v sladicah, koktajlih): 1:1 vroča voda in sveži cvetovi (stebla odstranimo) pustimo namakati čez noč, precedimo, dodamo dvakratno težo sladkorja ali medu in segrejemo, vendar ne vremo. Če želimo bolj vijolično barvo sirupa, dodamo nekaj limoninega soka, prelijemo v stelirizirano steklenico.
• Žele iz vijolic: 1:1 vroča voda in sveži cvetovi brez stebel, pustimo čez noč, precedimo, dodamo pektin ter sladkor, segrejemo ter vremo 1 minuto, nalijemo v sterilizirane kozarce.
• Vijoličen kis: za najlepšo barvo namočimo cvetove vijolic v bel kis.
• Vijolično olje (za pripravo balzamov, losjonov, mil in krem): najbolje je uporabiti zdrobljene suhe cvetove in liste, pustimo namakati v poljubnem olju (jojoba, olivno, mandljevo,...) 2-4 tedne, precedimo in uporabimo v kozmetičnih pripravkih.
• Tinktura iz vijolice: sveže liste in cvetove vijolice zdrobimo in prelijmo z vodko ali domačim žganjem, pustimo namakati 2-4 tedne, redno nežno mešamo in precedimo.
• Liker iz vijolic: naberemo pest cvetov dišeče vijolice in vsaj do 3/4 napolnimo manjši kozarec, prelijemo z vodko ali ginom in pustimo par dni. Ko cvetovi izgubijo barvo, precedimo in postopek ponovimo s svežimi cvetovi. Precedimo, po želji dodamo sladkor ali med in prelijemo v steklenice.

In končno še kraljeva vijolična torta.
A na dva načina!

RECEPT ZA KRALJEVO VIJOLIČNO TORTO

SESTAVINE

• 150 g mletih mandljev ali mandljeve moke
• 150 ml olivnega olja
• 50 g kvalitetnega kakava v prahu (presejan)
• 125 ml vrele vode
• 40 g kokosovega sladkorja
• 3 jajca
• 1 čajna žlička vanilijevega ekstrakta
• 1/2 čajne žličke sode bikarbone

Različica 1 (preprosta torta okrašena s kandiranimi vijolicami):

• kandirane vijolice (glej recept zgoraj)
• sveže borovnice
• sveža stepena sladka smetana

Različica 2 (večplastna torta okrašena in odišavljena s svežimi vijolicami):

• polna skodelica svežih dišečih vijolic (Viola odorata)
• 500 ml sveže smetane
• 500 g mascarponeja
• 100 g kakovostne bele čokolade
• 30 g svežih borovnic

Torta je adaptacija Nigelline znane čokoladne torte z olivnim oljem, ki je sicer izvedenka tipične Caprese torte (čokoladna in mandljeva torta brez moke). Svojo verzijo sem naredila veliko manj sladko. Če so ti bolj sladke torte po godu, vsekakor dodaj več sladkorja – Nigella v originalnem receptu uporabi 200 g sladkorja.

PRIPRAVA

Za pripravo testa presejemo kakav v skledo in dodamo vrelo vodo ter mešamo tako dolgo, da nastane tekoča rjava pasta. Dodamo vanilijo, premešamo in pustimo, da se ohladi. V drugi skledi zmešamo mandljevo moko (ali fino zdrobljene mandlje), sodo in sol. Spet v drugi posodi stepemo sladkor z jajci in oljčnim oljem do zgoščene puhaste rumene kreme (približno 3 minute). Dodamo kakavovo pasto in postopoma še mandlje, dokler ne dobimo temno rjave tekoče mase.

Različica 1

Za preprosto torto maso vlijemo v naoljen tortni model premera 28 cm in pečemo v segreti pečici pri 170°C 40-45. Vzamemo iz pečice, pustimo, da se nekoliko ohladi, okrasimo s kandiranimi vijolicami ter še toplo postrežemo s sveže stepeno smetano.

Različica 2

Za večplastno torto maso enakomerno porazdelimo v tri manjše modelčke (10-12 cm) in jih pečemo 35 minut v ogreti pečici pri 170°C. Medtem stopimo belo čokolado nad soparo, stepemo svežo smetano, dodamo mascarpone in postopoma še stopljeno belo čokolado. Rahlo premešamo in dodamo še borovnice za barvo. Ko se tortne plasti nekoliko ohladijo, jih vzamemo iz modelčkov in pustimo, da se ohladijo popolnoma. Nanesemo eno plast na servirni krožnik in na vrh 1/4 kreme. Dodamo naslednjo plast torte, kremo in na koncu še zadnjo plast torte na vrhu. S preostankom kreme popolnoma in enakomerno prekrijemo celotno torto – uporabimo lopatko ali nož! Po kremi porazporedimo sveže dišeče vijolice in pustimo, da kremo dobro prepojijo s svojim vonjem, najbolje čez noč v hladilniku (poskrbimo, da je torta tesno pokrita, saj jo s tem zaščitimo pred morebitnimi čudnimi vonjavami iz hladilnika). Preden torto postrežemo, jo pustimo na sobni temperaturi vsaj 2 uri, saj tako razvije boljši okus in teksturo. Krema torte se je nasičila z vonjem vijolic podobno kot izdelovalci parfumov izločijo vonjavo s staro tehniko enfleurage.

Sledi mi na Instagramu