Fermentirane limone
Nepogrešljiva sestavina severnoafriške in južnoazijske kuhinje
Danes so limone na voljo celo leto, kar se nam zdi popolnoma samoumevno. Vendar pa vedno ni bilo tako in morda kdaj v prihodnosti tudi ne bo. V tradicionalni severnoafriški (Maroko, Alžirija, Tunizija), sredozemski in južnoazijski kuhinji je od davnine v navadi, da se limone konzervirajo, tako da so na voljo tudi izven sezone. Limone konzervirajo v soli in jih uporabljajo kot začimbo in ojačevalec okusa.
V soli fermentirane in konzervirane limone imajo kompleksen okus, ki je hkrati slan, sladek, kisel in trpek. Fermentirane limone postajajo iz meseca v mesec mehkejše in okusnejše. Postopek fermentacije spremeni limone v vir črevesju prijaznih bakterij, medtem pa njihovo lupino zmehča, tako da jo lahko narežemo, sesekljamo ali vmešamo v katerikoli recept. Z njimi lahko obogatimo marsikatero jed, recimo juhe, solate, afriške tangine, morske sadeže, ribe, dušeno zelenjavo, tatarske omake, vinaigrette, testenine, mesne jedi, humus in sladice.
Postopek fermentacije spremeni limone v vir črevesju prijaznih bakterij, medtem pa njihovo lupino zmehča, tako da jo lahko narežemo, sesekljamo ali vmešamo v katerikoli recept.
Beldi limone, avtohtone limone iz Taroudanta v južnem Maroku, imajo tanjšo lupino in aromatično aromo, zato se najpogosteje uporabljajo za pripravo tradicionalnih fermentiranih limon. Odlična izbira sta tudi meyer in eureka limona. Uporabljamo lahko tudi druge vrste limon s tršo lupino, ki jih pustimo fermentirati dalj časa, da se debelejša lupina zmehča. Idealno, več mesecev.
Fermentirane limone je zelo enostavno pripraviti, dodamo pa lahko poljubne druge začimbe, kot so cimetova palčka, zvezdnati janež, ipd. Spodaj je recept za tradicionalne maroške konzervirane limone.
RECEPT ZA FERMENTIRANE LIMONE
SESTAVINE
- 1x 500ml ali 2x 250ml steklen kozarec za vlaganje
- 8 ali več beldi, meyer, eureka ali drugih limon (biološke pridelava, netretiranih)
- 500g grobe soli (brez dodatkov, da bodo lahko limone fermentirale), količino prilagodimo po potrebi
- 4 sveže liste lovorja
- 1 žlička celega črnega popra
- 1 žlička celih semen koriandra
PRIPRAVA
Sterliziramo steklene kozarce in pokrove ter pustimo, da se popolnoma posušijo. Limone dobro operemo in pustimo, da se posušijo. Grobo sol zmešamo z začimbami. V kozarec damo 3 žlice solne mešanice. Limone po dolžini prerežemo na pol, nato pa polovice prerežemo tako, da ostanejo na dnu pritrjene.
Solno mešanico močno stisnemo v vse limonine zareze in izpostavljene robove. Tesno jih zložimo v kozarec, vedno jih močno stisnemo in prostor med njimi napolnimo z več solne mešanice. Med njimi naj bo čim manj prostora in nič zraka. Na vrhu dodamo nekaj stisnjenega limoninega soka in dodatno mešanico soli, kar bo delovalo kot slanica za fermentacijo. Pustimo, da v temnem in suhem prostoru fermentirajo vsaj mesec dni, lahko pa več. Ko so limone fermentirane, jih lahko hranimo v hladilniku skoraj za neomejen čas. Pred uporabo z limone speremo slanico, če ne želimo dodatne slanosti v jedi. Po odprtju kozarec hranimo v hladilniku, po vrhu pa lahko vlijemo nekaj oljčnega olja, da preprečimo kvarjenje. Najverjetneje pa boste fermentirane limone hitro porabili, ker so tako slasten dodatek številnim jedem.
